Medovo-hořčičné zelí, plněná jablka a krémové bílé fazole

“Příprava vepřového masa na grilu tímto způsobem je skutečný game changer. Maso je uvnitř krásně šťavnaté a jemné, zvenku výrazné, perfektně opečené a plné chuti díky aromatickým semínkům fenyklu. V kombinaci s krémovými fazolemi, medovo-hořčičným zelím a plněnými jablky lehce provoněnými sladkým kouřem vzniká jídlo, které uspokojí vaše chuťové pohárky hned na první sousto.”

Recept byl připraven na plynovém grilu Weber Genesis®.

• Počet porcí : 10
• Doba přípravy : 1 hodina 30 minut
• Obtížnost : střední
• Teplota grilování : 180-190°C (vnitřní teplota masa po odpočinutí : 68-70°C)
• Metoda grilování : přímé / nepřímé
• Weber doporučené nástroje : Weber Genesis®, udící lupínky JABLKO, udící box, teploměr Weber

SUROVINY :

• 2 lžičky semínek fenyklu
• 1 lžička chilli vloček
• 1 lžička mořské soli
• 1 lžička černého pepře
• červený vinný ocet
• olivový olej
• 2 kg kvalitní vepřové pečeně (bez kosti a kůže)
• 2 snítky čerstvého rozmarýnu
• 6 červených cibulí
• 6 jablek
• 1 svazek čerstvé šalvěje (cca 20 g)
• 100 g starší strouhanky
• 2 menší hlávky zelí
• 2 lžíce tekutého medu
• 2 lžíce anglické hořčice
• 2× 540 g bílých fazolí ve sklenici
• 150 g rukoly
• 1 citron

POSTUP :

1. Dvě hrsti udících lupínků JABLKO namočte na 30 minut do vody.
2. Zapalte všechny hořáky na středně vysoký přímý žár a sear zónu nastavte na vysoký výkon. Předehřívejte se zavřeným víkem asi 15 minut, dokud teploměr neukáže zhruba 260 °C. Poté vypněte levé hořáky, abyste vytvořili zónu nepřímého tepla, a střední hořáky stáhněte na nízký výkon.
3. V hmoždíři rozdrťte semínka fenyklu a chilli vločky s 1 lžičkou mořské soli a 1 lžičkou černého pepře na jemný prášek. Přidejte 1 lžíci červeného vinného octa a 1 lžíci olivového oleje a promíchejte.
4. Tuk na vepřové pečeni nařízněte do mřížky a celé maso důkladně potřete směsí koření, aby se dostala do všech zářezů.
5. Položte maso na sear zónu masovou stranou dolů a opékejte 10 minut, pravidelně otáčejte, dokud nebude ze všech stran zlatavé. Poté ho přesuňte do zóny nepřímého tepla tukem nahoru.
6. Slijte namočené lupínky, vložte je do udícího boxu, položte na přímou zónu a vypněte sear zónu.
7. Otrhejte lístky rozmarýnu a zapíchejte je do zářezů v mase. Zavřete víko, teplota by měla být mezi 180–190 °C (podle potřeby upravte hořáky).
8. Oloupejte cibule a jablkům vykrojte jádřince, tak že odřízněte horní část a vydlabejte. Polovinu šalvěje nasekejte najemno a smíchejte se strouhankou, 1 lžící olivového oleje, špetkou soli a pepře. Směsí naplňte jablka.
9. Cibule a plněná jablka položte na horní rošt v nepřímé zóně nad masem a pečte 1 hodinu se zavřeným víkem. Posledních 30 minut přidejte do střední zóny celá zelí a pečte je spolu s ostatními surovinami, dokud nebudou uvnitř měkká a zvenku lehce ohořelá. V polovině je otočte.
10. V misce smíchejte med, hořčici, 1 lžíci olivového oleje a 1 lžičku červeného vinného octa.
11. Jakmile vnitřní teplota masa dosáhne 65 °C, sundejte ho na tác nebo do velké mísy a nechte 30 minut odpočívat.
12. Upečená zelí přeneste na prkénko, sloupněte a vyhoďte vnější tvrdé listy a zbytek nahrubo nasekejte. Promíchejte s medovo-hořčičnou zálivkou, špetkou soli a pepře a 1 lžící olivového oleje. Přendejte do servírovací mísy (klidně v žáruvzdorné nádobě a udržujte teplé v nepřímé zóně grilu).
13. Z jedné cibule odstraňte vnější slupku a nahrubo ji nasekejte spolu s jedním plněným jablkem. Dejte do menšího pekáčku s 1 lžící oleje a zahřejte na středním plameni bočního hořáku. Jakmile začnou syčet, přidejte bílé fazole i se šťávou a ½ lžíce červeného vinného octa. Přiveďte k varu, dochuťte, stáhněte plamen a nechte jemně probublávat.
14. Vepřové maso nakrájejte na plátky na velkém servírovacím prkénku a přelijte šťávou.
15. Rukolu promíchejte s citronovou šťávou. Fazole přendejte na tác, na kterém odpočívalo maso (nebo do mísy), aby nasákly šťávu, a navrch dejte rukolu. Podávejte společně s plněnými jablky, měkkou cibulí a medové-hořčičným zelím.